Un lugar pequeño, con la cocina abierta. Una barra que ocupa el centro de la escena donde se sientan los comensales. Hay unas mesas, pero en este momento solamente están usando la barra que tiene capacidad para 12 comensales. Si a mitad del día no está completa la barra con las reservas, igual se cierra el cupo, porque necesitan tener todos los ingredientes para esa capacidad listos para una noche perfecta.
El lugar está muy iluminado, con decoración minimalista. Llaman mucho la atención unas telas lindísimas pintadas por una artista que dividen el salón de la cocina de producción y también de los baños.
En el despacho hay 3 personas y un sommelier en el salón. Todos con un alto nivel de profesionalismo y amabilidad. Tienen una carta de bebidas muy acotada, pero muy pensada para el menú que brindan: cerveza, blancos y rosados y algún tinto.
Lo que aclaran desde el principio es que no es cocina tradicional japonesa, sino que utilizan técnicas y conceptos japoneses para hacer una cocina personal con producto argentino, con especial interés en la expresión del producto. Los bocados son pequeños y apuestan a la sensibilidad del comensal: hay que estar atentos para disfrutar y descubrir las sutilezas del mismo.
Todas las proteínas son tratadas de manera distinta para que cada una se presente en su mejor manera, ya que incluso las distintas formas en que se pesca el mismo pez hace que la carne sea diferente.
No hay carta de platos: el menú es omakase, van sirviendo los platos que se preparan con los mejores productos del día. Sólo utilizan productos argentinos. No hay cambio de menú, ni vegetariano, ni vegano ni nada. Te sirven sólo lo mejor, como sale.
Omakase significa confiar, y eso es lo que uno tiene que hacer aquí, y será ampliamente recompensado.
Lo que sigue, es una descripción de los platos.
-Tofu artesanal marinado con dashi frío, sellado, con verduras, dados de nabos encurtidos y merken. Es un plato de tradición coreana que en su original vendría con kimchi. Reemplaza al que venían haciendo de tradición japonesa que era un tofu frito con un dashi caliente.
– Tsukemono de verduras orgánicas (encurtido japonés que consiste en curar los vegetales en un baño de agua y sal y aplicar un peso cuyo objetivo es deshidratar y otorgar mayor crocantez) con trocitos escondidos de lenguado frito. Un plato 100% producto.
– El tercer plato fue uno de los mejores de la noche: tiradito de lenguado sobre un yogurt de tofu con miso y semillas de sésamo. Un sabor delicado, un corte de pescado finísimo (fino de fineza, no fino de finito), con un toque ácido que contrastaba con la cremosidad del yogurt. 10 EG points.
– Luego comenzó un desfile de niguiris, cuyo arroz era muy sabroso y de cocción perfecta, montados a la vista. Cada pescado tenía un tratamiento diferente: algunos curados, otros marinados, otros ahumados, otros madurados. En todos los casos Kuda busca detalles de sabor, mejorar texturas. El cocinero los pinta con diversas salsas, infusiones, dashi. Cada uno es un bocado único y sutil.
Esa es la impronta de Edgar Kuda: mejorar el producto, buscar sutilezas y que cada bocado sea único.
En esta ocasión eran de besugo, trucha, anchoa, pez limón, lisa, almejas, pulpitos y panopea. El desfile termina con una porción de tamagoshaki caramelizado para preparar la boca para el plato principal.
– Salmón blanco envuelto en hojas de loto, cocido al vapor, en un caldo también de loto, con verduras. El plato se termina en el momento con una fritura inversa: se le tira un aceite con ajo y jengibre hirviendo por encima. Un plato excelentemente logrado y delicioso.
– El postre varía todos los días al igual que los platos salados. Siempre está basado en frutas. En este caso era una pera pochada en sake, rellena con un puré de porotos aduki con una crema batida con matcha sin endulzar.
Un lugar muy bien concebido, en pleno desarrollo, con un concepto muy claro, dirigido a un público pequeño interesado por las sutilezas y la innovación y alejado de todo lo que es sushi y cocina nikkei comercial y masivo en Buenos Aires.
Un espacio para descubrir y descubrirse muy a menudo.
