Melissa y Emily Elsen son las dos hermanas dueñas de la popular y exitosísima compañía de pasteles de Brooklyn, Four & Twenty Blackbirds. Las Elsens han tomado sus tradiciones culinarias familiares y las han mezclado con su pasión por los ingredientes de temporada y las combinaciones creativas.
Emily y Melissa Elsen, pasaban sus vacaciones de invierno en Dakota del Sur, con su abuela Liz. Vacaciones significaba las batatas confitadas de la abuela Liz, el faisán asado sobre la mesa y, por supuesto, el pastel. Desde hacer las costras a mano hasta insistir en hornear con los mejores ingredientes, las lecciones que aprendieron de su abuela inspiraron a las hermanas a partir por su cuenta.
Lo que comenzó como un proyecto divertido en su cocina rápidamente se convirtió en un éxito que las llevó por todo el mundo. Emily y Melissa ahora tienen múltiples locales de Four & Twenty Blackbirds y co-escribieron un libro de cocina. (“The Four & Twenty Blackbirds Pie Book: Uncommon Recipes from the Celebrated Brooklyn Pie Shop” se considera una lectura obligatoria para cualquier fabricante de pasteles serio).
Hoy, la abuela Liz podría estar gratamente sorprendida al saber que intercambiaron el uso de manteca de cerdo por manteca en su masa de tarta y que regularmente incorporan ingredientes de tarta no tradicionales como el té matcha y hojicha.. Las hermanas Elsen están empujando los pasteles hacia un nuevo límite, cocinando “pies” de sabores innovadores mientras rinden homenaje a este postre clásico.
Para una tarta de 26 cm:
Preparación: 40 minutos
Cocción: 1 hora 15 minutos
Reposo: 1 hora
INGREDIENTES:
Masa:
125 g de manteca fría cortada en cubos
240 g de harina
25 g de azúcar impalpable
½ cucharadita de café de sal
55 cc de agua fría
1 cucharadita de café de vinagre de sidra
1 huevo batido para pincelado
Relleno:
3 cucharadas soperas de sémola de maíz fina
1.5 cucharada sopera de vinagre de sidra
1 cucharadita de café de extracto de vainilla (siempre extracto nunca esencia)
6 huevos
1 pizca de sal
120 cc de crema espesa
80 g de manteca
300 g de azúcar moreno (o 285 g de azúcar + 15 g de melaza)
75 g de almíbar de azúcar de caña
100 g de miel (de acacia, de romero… o de la que consigan)
1.5 cucharada sopera de fleur de sel
PREPARACIÓN:
Masa:
Precalentar el horno a 180º C.
Mezclar con batidora o tenedor la manteca con la harina, el azúcar impalpable y la sal. Después agregar el agua y el vinagre a mano hasta obtener una masa homogénea.
Formar una bola, envolverla en film transparente y dejarla reposar en la heladera al menos una hora.
Sobre la mesada enharinada estirar la masa con ayuda de un palo de amasar en un disco 3 cm más grande que el molde a utilizar.
Enmantecar y enharinar el molde, luego forrarlo con la masa, enrollar el borde sobre sí mismo y pellizcarlo con los dedos para darle forma. El borde debe sobresalir ligeramente del molde.
Cubrir la masa con papel aluminio y ponerle peso. Hornear durante 15 minutos hasta que el borde esté dorado.
Quitar el papel y el peso y pincelar el fondo de la masa con huevo batido.
Hornear durante dos minutos bajando la temperatura a 175º C.
Relleno:
Mezclar la sémola, el vinagre, la vainilla, los huevos, la crema y la sal. En una sartén, llevar a ebullición la manteca, el azúcar moreno, el almíbar de azúcar y la miel. Bajar el fuego y añadir la preparación con huevo, mezclándola con la espátula durante 5 minutos, hasta obtener una masa homogénea.
Montaje y cocción:
Verter el relleno sobre la masa precocida. Hornear a 175º C durante unos 40 minutos, hasta que el relleno esté sólido pero todavía un poco tembloroso.
Dejar enfriar y espolvorear con fleur de sel.
