Akelarre – Comida que embruja
Según el diccionario de la lengua española se acepta únicamente el término Akelarre como reunión nocturna de brujas y brujos presidida por Satanás que generalmente se presenta en forma de macho cabrío. Y es precisamente ése macho cabrío el que inspiró a Pedro Subijana a bautizar su precioso restaurante.
#ElChef Don Pedro Subijana nació en San Sebastián bajo el signo de Escorpio, el 5 de Noviembre de 1948 y es unánimemente reconocido como uno de los precursores y exponentes de la llamada Nueva Cocina Vasca. Pedro es un alquimista que genera magia a partir de una cocina con impronta vasca. Se formó en la Escuela de Hostelería de Madrid y en la Escuela de Hostelería Luis Irizar, en Zarauz y sus inicios lo encontraron en restaurantes de diversas ciudades (Madrid, Vitoria, Estrella, Tolosa, Herrán).
En los albores de 1974 conoce a Juan Mari Arzak y es con el mismísimo Juan Marí con quien pasó un par de meses en el restaurante de Paul Bocuse en Lyon para profundizar en la Nouvelle Cuisine. Y juntos empezaron a vislumbrar la Nueva Cocina Vasca, de la que ambos se transformaron en dos de sus principales referentes, y que tuvo su formal comienzo 10 años mas tarde llevando al mundo la cocina vasca y reinventándola pero sin perder sus raíces.
En 1975, Subijana comienza el camino del que hoy es su actual restaurante, el Akelarre. Sus logros no se hicieron esperar. En 1978 consigue la primera estrella Michelin y en 1979 recibe el Premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero. En 1982 la revista Club Gourmets lo reconoció como el mejor cocinero de España (posteriormente, en 1997, la misma revista lo consideraría el mejor cocinero del año), y en 1983 el Akelarre recibe su segunda estrella. Tras una trayectoria creativa innegable en la que la personal cocina de Pedro Subijana evoluciona sin perder su raíz gastronómica vasca, en 2007 el Akelarre recibe la tercera estrella Michelin, que luego de 11 años aún conserva.
Además de sus creaciones en el Akelarre, Pedro Subijana también ha desarrollado una fuerte carrera a nivel docente, como profesor de cocina en la escuela de hostelería en la que él mismo estudió, además de otras instituciones españolas, europeas y americanas y ha publicado más de una decena de libros desde 1992, año a partir del cual también protagoniza el programa de Euskal Telebista La Cocina de Pedro Subijana, con 1.400 emisiones.
En una privilegiada ubicación en el monte Igüeldo (San Sebastián) al cual se accede con un taxi desde la Ciudad por EUROS 12, el restaurante Akelarre tiene, además de un hermoso huerto donde cultivan sus hierbas aromáticas y flores comestibles, enormes ventanales con unas inmejorables vistas al mar Cantábrico que acompañan la sucesión de sabores de sus menús degustación. El Akelarre es un cuadro completo.
El restaurante Akelarre no tiene menú a la carta. Según nos contaron desde la primavera 2018 solo ofrece tres menús degustación: Aranori, Bekarki (ambos de ocho platos) y Los Clásicos de Akelarre (7 platos). Lo interesante es que cada comensal puede elegir en su mesa el menú que le plazca, ellos se arreglarán para que cada quien tenga lo que le corresponde y a tempo.
Llegás al lugar y un cartel gigante rodeado en uno de sus laterales por frondosa vegetación e iluminado desde abajo te indica que has llegado al destino. Se trata de un hotel 5 estrellas súper moderno. Y el Akelarre es su restaurante estrella. Te sorprende que el interior del restaurante no sea tan moderno como el hotel (que es minimalista, blanco y súper vanguardista).
#NotaDeColor: Nos dijo Pedro Subijana ante la pregunta sobre el contraste entre el moderno hotel y el restaurante de estilo más clásico, que –luego de una difícil decisión pues este lugar guarda miles de sus recuerdos- lo iba a reformar en breve.
En el salón predomina la madera en el techo, paredes en tono visón, cuadros, luces redondas y enormes ventanales con una súper SUPER vista al cantábrico. La vista es todo. Tiene manteles blancos, sillas cómodas y mesas en dos niveles (tiene escaleras hacia abajo y hacia arriba). Mucha madera y colores oscuros. Sobrio y con un estilo clásico (ochentoso podríamos decirle). Esperábamos una decoración más moderna sobre todo luego de atravesar parte del hotel para entrar.
El servicio es sumamente correcto. No tiene grietas. Tampoco es sobresaliente como lo es en Berasategui por ejemplo, pero tienen otro estilo. Son más tradicionales y menos descontracturados que en la competencia.
En el menú Aranoni que es el que podríamos clasificar como el más moderno de los tres destacan platos con caviar, foie, cigala, rape, merluza, calamar, cochinillo, pojarski de ternera cítricos y burrata de idiazábal. En el Bekarki un poco más tradicional, brillan las gambas, patata violeta, tartar de buey, bacalao, lubina, presa de ibérico, lomo de cordero, quesos y tarta de manzana. Y en el clásicos de Akelarre, el menú más creativo a mi gusto, brillan sus platos historia donde encontramos espárragos y bogavante, vieiras, carpaccio de pasta, arroz con caracoles y karrakelas, foie a la sartén, salmonete, trinchado de buey, pichón asado, gin tonic en plato y xaxu.
Éramos tres eat girls y probamos los tres menús. Fuimos muy afortunadas pues no solo pudimos ver y probar todo sino comprobar también que si el servicio es bueno pueden perfectamente bajar cada plato en su lugar sin confusiones y al mismo tiempo. Un súper punto por éso.
Nos encantaron los amuse bouche, las galletas tricolor, los snacks y la manteca especialmente grabada con la imagen del Akelarre, aquel macho cabrío que preside las reuniones de brujas. Mención aparte para unas galletas que parecían de chocolate talladas a mano. El trampantojo en cuestión era una suerte de “canapé de morcilla” con la imagen de un chancho. Muy buena idea y MUY RICA. La vajilla es preciosa, sobria, no hay grandes sorpresas en el menú pues el fuerte de Pedro Subijana es el producto, las técnicas y los sabores. No vas a ver volando globos con el postre, ni humo saliendo del plato, ni piedras comestibles, ni azúcar con formas, ni nada que te distraiga del menú. No lo necesita, tiene una trayectoria tan vasta y tan genial, que no precisa de ningún otro recurso.
El Akelarre cuenta con una bodega de más de 600 referencias de vinos para asegurar los mejores maridajes. Y aparte de su comedor principal, el restaurante Akelarre ofrece también el comedor Oteiza, para banquetes, con una capacidad de hasta 140 personas. Y en el espacio del Aula, donde no solo se dictan clase sino que también se come lo que se cocina
#Datazo: Además de los tres menús degustación y los platos de carta, el restaurante ofrece la posibilidad de encargos de menús a medida.
#BonusTrack: Conocimos a Pedro y tuvimos la oportunidad de charlar con él. Es una leyenda viva, lo sabe pero no se le nota. Es muy humilde, alegre, simpático y conversador.
