Pedro Miguel Schiaffino nació en Lima en 1976 y ya tiene en su haber una vasta y exitosa experiencia en cocinas. Y es, sin dudarlo, uno de los representantes de la cocina peruana ante el mundo, reconocido por su compromiso con la investigación y uso de insumos provenientes de la Amazonía Peruana nunca antes utilizados en la alta cocina.
Pedro Miguel (como lo llama cada uno de sus empleados con los que hablamos) es uno de los representantes de “la nueva revolución gastronómica” proveniente de la despensa de la selva amazónica. Desde frutos exóticos, hasta peces que viven en los ríos y lagos del ecosistema más rico del planeta, Schiaffino explora la biodiversidad y los recursos naturales de su país, para crear platos de autor que impactan y generan mucha expectativa.
Su formación es contundente.
Estudió en el Culinary Institute of America, en Nueva York y el Italian Culinary Institute for Foreigners y se ha esforzado por construir su propio estilo y hacer foco en los buenos productos y en la mejor aplicación de la técnica.
Schiaffino es dueño de tres restaurantes y una empresa de catering “Schiaffino Gastronomía”. Su primer “hijo” fue Malabar, que abrió en 2004 y se convirtió rápidamente en un “must” de Lima. Más tarde, abrió La Pescadería, donde introdujo el concepto de tienda-restaurante. Durante los tres meses de verano, abre en Lima el restaurante Nikita y, en 2012, inauguró El Amaz , que, según dicen es el restaurante más representativo y donde Schiaffino busca difundir la cultura amazónica con los pescados de río y frutas exóticas de la zona.
El ÁmaZ, nuestra estrella de hoy, está ubicado en <u>Avenida La Paz 1079</u>, en el corazón de Miraflores y pegadito al hotel donde nos alojábamos. Todo cerraba cual combo perfecto. Reservamos vía web y al darnos cuenta que se nos iba a hacer tarde, luego de una parada técnica en el hotel fuimos al mediodía a avisar si podíamos modificar la hora de la reserva (para ese día a la noche) y enseguida teníamos a dos personas ocupándose de reorganizar las reservas para no sólo acomodarnos en el horario requerido sino en una de las mesas que tipo tienda amazónica se encuentran en el perímetro del restaurant. Nada podía fallar!
Te abren la puerta y asoman un Jaguar y el Papagayo de Rodrigo Tardito, pero también es inevitable el desvío al techo del salón principal, que simula los tejidos de un grupo étnico del Amazonas. Las bellas lámparas fueron hechas de bejuco y tamiz, unas enredaderas que se encuentran en la selva. En la misma selva donde Schiaffino halló la inspiración para los platos de Ámaz.
La carta es súper extensa. Me costó MUCHO leerla. Creo que es muy recomendable hurgar en la web del lugar y leerla antes, googlearla e investigarla. Eso ahorrará minutos y juntar hambre. Es muy difícil elegir entre tanta oferta.<br>
De movida la carta se divide en Piqueos, Fríos y ensaladas, Envueltos y bambú, Timbuches, Apis y Pangos, Saltados, Guisos, Grillas, Acompañamientos y Postres. Tomá mate!!
Por dónde empezar: creo que pagué el no haber leído la carta antes con el ir a lo más simple.
Lo primero que llamó mi atención, luego de 15 minutos de leer la carta –y me quedo corta- fue el helado de cecina.
Pero era postre y debía esperar todita la cena para probarlo. Como soy ansiosa y siempre tengo miedo de que lo rico se agote, pedí que me reserven uno. Ni lerda ni perezosa.
Aprendí que el Timbuche es una sopa de pescado fresco con huevos y cilantro. Que el Apis es una suerte de mazamorra colada selvática y que el Pango es el pescado más grande de la amazonia.
No nos jugamos mucho con la comanda debo decir, es que antes de ir a lo desconocido quise probar las versiones Schiaffinescas de lo ya conocido. En fin!!! Paso a relatar: Nos deleitamos con unas “causitas pitucas” de camarones tarapotinos escabechados, leche de coco, causa de pituca, maduros asados y mayonesa de tapioca. Resulta que la pituca es un tubérculo de la selva peruana que queda muy bien en lugar de la típica papa. Luego seguimos con las empanadas de carne del monte que nos recomendaron especialmente y que venían en masa de yuca y rellenas de carne de caza (les debo el nombre del animal pues no pude retenerlo de ningún modo). Lo que si tanto la empanada como la salsa acompañante eran MUY RICAS. Muy.
Seguimos con el ceviche Amaz (SI, con V, creo que debe ser la primera carta donde lo veo con V). El ceviche de la casa venía con plátano maduro y ají charapita. Reconozco que el plátano va como piña con el ceviche: Me encantó!!!!!!!!!!! Ya estoy buscando plátanos para hacerlo!! También pedimos el Lomo Saltado Amaz que, estaba muy rico, saltado con cecina, ají dulce crujiente y plátanos maduros que emulaban las papas fritas (para mí un gran gran cambio).
La condecoración y broche final de la noche fue el helado de cecina con miel de cerveza y fruta de estación que estaba de cine! También nos trajeron un helado de açaí de yapa que estaba buenísimo.
Amaz es un lugar que no pretende ser un fine dining ni mucho menos. Es algo rústico, pero con estilo, es original, jugado y se ve un trabajo de investigación muy grande detrás que al menos yo valoro, respeto y admiro.
Volvería sin dudarlo, pero esta vez por otros platos!
