Berasategui – Garrote estrellado
Curiosidades – Las Eat Girls estuvimos investigando a nuestro chef estrella del día: Martín Berasategui Olazábal “Garrote”.
Sabían que:
- Sus inicios gastronómicos tienen su origen en el Bodegón Alejandro, el restaurante de su familia ubicado en la parte vieja de Donostia, donde se puso su primera chaqueta a los 14 años.
- Estudió Hostelería en Francia, en la prestigiosa Escuela de Pastelería Moderna de Yssingeaux, y fue el primer alumno español inscripto en la institución.
- Entre 1977 y 1980, hizo prácticas con diferentes chefs europeos, entre los que se hallaban Alain Ducasse, Didier Oudill y Labatut Bernard Lacarran, además de prestigiosos pasteleros franceses como como Baiona Jean Paul Heinard o François Brouchican.
- A los 21 años se hizo cargo del restaurante familiar. Cuenta la leyenda que Berasategui necesitaba un préstamo para renovar el local, pero en el banco no le concedían un crédito sin el aval de sus padres. El punto era que Berasategui no quería involucrarlos ya que estaban jubilados. Cuando ya se había empezado a resignar, un pastor que le suministraba verduras y leche de oveja al Bodegón, escuchó su enojo y se ofreció a avalarlo. Dijo MB: «Me llevó de la mano a la sucursal bancaria y ordenó al director que me dieran lo que necesitara, sin rechistar». Y así fue!
- En 1993 abrió su primer restaurante —que lleva su nombre— en Lasarte, Oria con su mujer, Oneka Arregui, como jefa de sala. A los seis meses llegó la primera estrella Michelin,en 1996, la segunda y en 2001, la tercera.
- En 2005 fue “Tambor de Oro”, la máxima distinción posible que otorga San Sebastián.
- En enero de 2006 dio el salto a Cataluña con la apertura del restaurante Lasarte en Barcelona. No pasaron 12 meses hasta que le concedieran la primera estrella Michelin y hoy día ya cuenta con 3.
- Tiene un blog y perfiles de Facebook, Twitter e Instagram. En ocasiones ha afirmado que: «Tener voz propia en internet es tan importante como cocinar con aceite de oliva».
- Berasategui ha asegurado que en su cocina no puede faltar cerdo ibérico, verduras y fruta.
- En su carta reza la siguiente leyenda: “La naturaleza es sabia, solo hay que saber escucharla. El mercado es quien dicta y me sugiere una cesta de la compra en la que recrearme”.
San Sebastián es una ciudad turística del golfo de Vizcaya en el montañoso País Vasco de España. Es conocida por sus edificios históricos, su charm, su estilo belle époque, sus playas famosas por su pintoresco paseo costero, y por ser escenario de restaurantes famosos a nivel mundial comandados por chefs innovadores y vanguardistas.
En su centro encontrarás diversas tiendas que se ubican junto a múltiples bares de pintxos que ofrecen vinos locales con bocados de todo tipo forma y color –y para todos los precios y gustos-. Señorial, verde, ondulada y perfecta. Todo funciona bien y la gente se ve feliz, aun cuando el clima muchas veces anuncie lluvia, lluvia -y más lluvia-. Nada la detiene, como a nosotras!
Comimos rico y variado. Hoy nos toca hablar del Restaurante Berasategui, en Lasarte ⭐️⭐️⭐️.
“La naturaleza es sabia, solo hay que saber escucharla. El mercado es quien dicta y me sugiere una cesta de la compra en la que recrearme”.
Lasarte está a 6 km del centro de San Sebastian. Y el restaurante Berasategui se erige en el marco de una elegante mansión. Es elegante, amplio, vidriado y con vistas a increíbles praderas verdes. Es soñado. Un sueño que para nosotras fue un lujo además, pero mereció la pena.
Llegamos en taxi y absortas por el paradisíaco lugar empezamos a sacar fotos para todos lados. En un momento una voz criolla nos ofreció sacarnos fotos a nosotras a lo cual accedimos tan distraídas como contentas. Era el mismísimo Max Sola (Maximiliano Sola), Argentino, discípulo de garrote, mano derecha de Berasategui en muchos de sus proyectos, radicado en México y un gran chef. Tanta era la emoción que lo reconocimos cuando lo despedimos. Perdón Max!!! Aprovechamos estas líneas para quitada de sombrero mediante expresarte nuestra admiración!
Finalmente entramos a la mansión.
“Queremos que se sientan como en casa”. Así nos recibió José Borrella, jefe de sala y yerno de Berasategui. José es sobre todo un gran jefe de sala y recientemente ha sido galardonado por los premios Talento Gastro organizados por el Diario Vasco. Lejos de guardar protocolo, formalismos y rigidez José y los camareros se ocupan de que te sientas en casa. Te acomodan las luces cada vez que te acercan un plato para que puedas sacar tu mejor foto, te sacan fotos, te cuentan las historias del lugar.
Eso sí: El lema es que te hablan solo si vos querés hablar. Conocen muy bien el protocolo y leen perfectamente al comensal. No son en vano las 3 estrellas.
Y nosotras hablamos y nos hablaron.
La sala es luminosa –aunque fuimos a cenar, aún era de día y pudimos contemplar el atarceder-, las mesas espaciadas y nada está fuera de lugar. Es minimalista y cálida. Te sentís como en casa. Largos manteles blancos, copas y vasos de cristal, flores blancas, sillas negras –y cómodas-.
La carta es larga, es que tiene platos nuevos y clásicos, todos con su fecha de creación a la izquierda y su precio a la derecha.
El carro de pan es BUENISIMO y todas las piezas están hechas a mano con masa madre y largas fermentaciones usando horno con solera de piedra y harinas ecológicas.
En Berasategui te ofrecen dos opciones: A la carta o “El gran Menú degustación 25 Aniversario”. El menú completo está EUR 275 más IVA (vino aparte -maridaje EUR 155-) y los platos de la carta cuestan entre EUR 50 y EUR 90 aprox, por lo que hacer entrante, principal y postre más vino es casi equivalente al costo del menú degustación.
Todo lo que comimos era IMPECABLE. Desde la selección de mantequillas de: hongos, aguacate, lemon grass, alcaparra, aceitunas negras y anchoa, los amuse bouche de mil hojas de foie gras, la sopa, el plato con remolachas, la pesca, el solomillo… Todo increíble. Los postres? La carta te sugiere que debido a la elaboración inmediata te recomiendan elegir el postre al comienzo de la comida. Y así hicimos. Soufflé de almendra caliente y liquido al cardamomo, café, y miel granizada con chocolate y Limón, jugo de albahaca, judías verdes y almendras.
Bombones -de sal y pimienta, yuzu, vainilla thaití y naranja y caramelo- elegantemente dispuestos en una estructura de hierro, acompañados por unos simpáticos chupitos y café.
Destacamos profunda y reiterativamente EL SERVICIO. Es excelente, cada detalle, cada camarero, cada gesto, cada conversación, todo fluye perfecto. Son super profesionales. Nos vieron tan entusiastas que de sorpresa nuestro camarero –que había nacido en Argentina- nos llevó hacia la cocina donde fuimos recibidas por Martín quien nos ofició de guía. En la cocina trabaja MUCHA GENTE, es MUY GRANDE.
Se respira armonía aunque sabemos que es un trabajo intenso y poco relajado en mucha parte del servicio. Fue una noche perfecta que mereció la pena!!!!
#EatPerla: Los baños, -además de impecables- cuentan con kit de dentífrico y cepillo dental, productos para higiene femenina, jabones y flores cuentan con toallas de tela individuales y descartables bordadas con el nombre del restaurante.
