Hay que aprovechar las frutas de estación y convertirlas en conservas. El otro día un maravilloso aroma me llevó directo hasta el cajón de los membrillos y se me ocurrió hacerlos chutney.
Qué es un chutney? Básicamente es una conserva que combina dulce, ácido, picante y especias. Queda con la consistencia similar a una mermelada y es excepcional para combinar con quesos, con carnes o directamente sobre una tostada. A la fruta principal hay que buscarle un socio (por ejemplo a los membrillos los combiné con manzanas, al de dátiles con tamarindo, al de ciruelas… con más ciruelas, je).
El chutney es originario del oeste de la India, significa «aplastar» y su nombre se debe a que como lo hacen allá, deben aplastar sus ingredientes.
Nosotros estamos acostumbrados a la versión británica del chutney, una conserva a la que se le añade un medio ácido para potenciar sus propiedades conservantes.
Bueno, basta de cháchara. Yo sé que lo que ustedes quieren es la RECETA. Con la receta que hice me salieron 4 frascos tamaño Nutella. Una muy buena cantidad. Pero… no duraron ni un fin de semana!!! Tomar nota de ésto para hacer el trabajo una sola vez!
PREPARACIÓN:
Pelar, sacar los centros y las semillas y cortar en cubos los membrillos y las manzanas. Poner en una cacerola con buen fondo para que el calor se distribuya parejo a sudar sin líquido adicional. El jugo que se desprenda lo usaremos para el caramelo. Si no consiguen un vaso de jugo no se preocupen que lo reemplazamos por agua. Cocinar la fruta hasta lograr el jugo o hasta que empiece a estar un poco blanda.
En otra olla con un buen fondo colocar el azúcar blanca a caramelizar. Esta preparación no es para endulzar sino para dar color y sabor al chutney. Es importante que sea blanca ya que es más fácil darse cuenta del color del caramelo.
El mascabo es lo que utilizaremos para darle dulzor y para preservar.
Cocinar el azúcar hasta que tome un dorado pálido. Tener a mano el jugo que se desprendió de la cocción de las frutas (o un poco de agua en su defecto) y el aceto. Retirar la olla del fuego y rápidamente verter el aceto en el caramelo y revolver. Agregar el jugo de cocción de las frutas (o un poco de agua).
Este proceso se llama décuire («descocinar» ya que detiene inmediatamente la cocción al echar un líquido frío). Cuando este proceso se hace con vinagre se denomina «gastrique».
Poner las frutas en la gastrique. Agregar el ajo y el jengibre. Revolver y agregar las especias y mezclar bien todo. Agregar el mascabo. Cocinar hasta que la fruta esté blanda, casi deshecha y la mayor parte del líquido se haya evaporado. Yo lo cociné alrededor de 90 minutos. Revolver ocasionalmente.
Tiene que quedar la textura de una mermelada. A mitad de la cocción se puede probar para rectificar los sabores al gusto de uno. A mí, en esas proporciones me quedó genial.
Una vez terminada la cocción, poner el chutney en frascos esterilizados y guardar en la heladera.
