Cosme – Trece mil tapitas de colores
Su joven Chef James Bernard Martin Pío Berckemeyer Anderson (gracias Wikipedia porque imposible memorizar éso) en el 2000 ingresó a Le Cordon Bleu para estudiar Alta Cocina, haciendo sus prácticas en el restaurante Astrid & Gastón de Gastón Acurio. No contento obtuvo un Master en Cocina en el Italian Culinary Institute for Foreigners para luego regresar a Lima donde trabajó en Al Grano y en Sonesta Hotel El Olívar y a posteriori hacer sus armas en los mega estrellados Arzak y El Celler de Can Roca.
Empecemos por justificar el porqué del título de la nota: Es que el lugar llama la atención por su diseño y su original decoración. En el techo del local tienen colgadas casi cuatro mil coloridas botellas de plástico y en una de sus paredes –la del fondo-, más de 13 mil tapitas de colores.
Hurgando un poco en los por qué, nos dimos cuenta que Chef James no es azaroso. El logo del local es un ave a la que denominan “gallinazo” y que según me explicaron es inofensiva, recicladora y amiga del ecosistema. Y James es un observador de la naturaleza y su cuidado. Amamos la coherencia!!
Cosme apuesta a la sustentabilidad y al producto. Lo que está en el mercado, en temporada, éso es lo que se lleva a la carta y a la mesa.
Y como no solo de lo que ofrece el mercado se vive, James es además un cocinero que combina a la perfección el producto y la técnica. Sabe cómo, cuando y qué hacer con lo que ofrece la pachamama.
Tiene impronta, una carta corta y una ejecución de cine en cada plato que se lleva a la mesa.
Nota de color: Uno de los atractivos de Cosme son sus bebidas. Con una maquina gasificadora fabrica sus brebajes y gaseosas caseras. La de hierba luisa es explosivamente fresca y si viene convertida en chilcano, la rompe con fuerza. También hay de tomillo y limón, de camu camu, granadilla, entre otros sabores.
Eso si, reserven porque se llena. Y, si no están dispuestos a compartir mesa grande, especifiquen que quieren una para dos, cuatro o los que sean.
Que pedimos? Cebiches con dos tempuras y camote a la parrilla, pulled pork, gyoza bun de pollo y langostino y la mazorca con maíz blanco y queso feta. Todo exquisito, con el producto como estrella y las técnicas y cocción perfectas en cada caso.
El postre? No lo duden: Los limones de convento rellenos de mouse de pie de limón, con sifón de manjar y espuma de almendras.
Cosme, todo lo que está bien.
