Flantástico, un flan que no fue

Este postre está inspirado en Juan Pablo, el marido de una de las Eat Girls, mi marido,  que desde el inicio de este aislamiento social  viene pidiendo FLANNNN…. ni Adolfo Casero lo pidió tan vehementemente.

El tema es que yo no soy una gran hacedora de flan y no es algo que me encante tampoco, pero  si JP me pide algo le meto onda y …  como nací bajo el signo de tauro tiendo a esforzarme hasta lograr algo digno.

Y fue así como me puse a bucear en mi memoria emotiva.

Como les decía, la cosa flanera no me encanta ni un poco  pero me acuerdo que una vez comí una torrija rellena con crema catalana. Esa crema era de esas cosas que te quitan las penas en un minuto.  Era el elixir de la felicidad. 

Y bueh, de pronto me encontré memorizando los ingredientes de la crema catalana…  No será flan pero menos flan es un bife de chorizo con fritas me dije… y anoté: Crema Catalana.

A mi los postres me gustan con algo ácido y frutal, no sé por qué pero mis postres favoritos TODOS llevan alguna fruta. Qué fruta encuentro en casa en medio de este aislamiento???  Hmmm…  Frutillas no tengo, Maracuyá olvídalo, Mango menos, Arándanos tampoco me quedan, Frambuesas ni en mis sueños….  Listo, sale manzana o naranja, frutas fieles perennes de mi heladera  y ricas como pocas.  Estamos en cocina de cuarentena, que lo tiró.     Sale naranja me autoconvecí, es que mis compotas y mis naranjitas confitadas son para pedirme matrimonio. Siempre sin presumir jajajaja.   Haré compota pero no la voy a hacer tan dulce y llevará un toque de jengibre que siempre tengo en el freezer –para hacerme un tecito pa la ronquera-… Necesito que la naranja nivele con sus sabores pero sin aportar tanto azúcar.   Y seguí anotando: Naranja –y jengibre-.

Sigo “craneando”. 

Los últimos tiempos  que pasé en mi oficina fueron llenos de trabajo pesado y se habian vuelto bastante amargos, así que dos o tres veces por semana me iba al famoso mayorista de golosinas y otras yerbas llamado Royal, en Lavalle casi Suipacha,  y me hacía de unos masticables Butter Toffees… Amo esos caramelos.  Y los extraño en este aislamiento social.   Chan. Tercera palabra clave: Caramelo… Sigo anotando…

Como todos bien sabemos, a todo lo dulce, ácido y cremoso le llega su San Martín, y si no le llega su San Martín le llega un crocante nivelador.  Y,  si hablamos de crema catalana,  componta de naranja y jengibre y caramelo la frase podría cerrarse con éxito casai asegurado con un super crujiente de nuez –con un toquecito de canela-.

Listo!! Creo que ya lo tenemos.  No va a ser un flan, pero le vamos a poner huevo (bueno, huevos, leche, crema, ralladuras, esencias y afines…).

Manos a la obra.

La compulsión me llevó hace 3 años a comprar cuanto molde de silocona se me cruzara. No discriminé: tengo cuadrados, redondos, de corazones, con forma de almohada, varios con formas de flores, media esferas, individuales, y afines.  Y los usé mientras me duró la fiebre de la pastelería moderna o hasta que la balanza me pidió más ejercicio y menos azúcar.   

El postre que pensé llevará ingredientes nobles, todos hallables en cualquier heladera de cuarentena y  puede hacerse en vasos, montarlo en un aro o marco de pastelería o bien,  en estos moldes de silicona.  En mi caso, la voz de mi conciencia  pide que use molde porque hay que amortizarlos así que voy por los cuadrados, que quedan preciosos.

Lo primero que hice fue dibujarlo para contárselo a mi marido a ver si lo miraba con ganas o con cara de NEXXXT.

Lo cierto es que le re gustó.   Yo soy más de otro tipo de postres, así que le dio curiosidad

Dicho todo ésto, no los aburro más y paso al paso a paso!

Montar este postre lleva tiempo y ganas de cocinar.  No es para andar apurados ni para ansiosos…  Si no andás apurado y regulás tu nivel de ansiedad, este postre es una buena opción para la cuarentena,  entre paso y paso,  se te pasa  día cocinando.

Tiene varias técnicas y texturas.  En todas vamos a encontrar elementos que encontramos habitualmente en las heladeras familiares.  Y, si no tienen moldes de siliconas o aros tienen opción de montarlo en un vaso o copa.  Lo importante es que esté rico en su conjunto y definitivamente, no importa si tiene forma de ventilador o de almohada.

Llevará una mousse aireada, liviana  con sabor a crema catalana, un insert que combina caramelo con un punch de sal y una compota muy suave de pulpa de naranja y jengible y un crujiente hecho a partir de un streusel con nuez que va muy bien con el resto. Al menos eso intenté.

Las preparaciones las voy a enumerar en el orden que recomiendo hacerlas, así los ayudo a organizarse y a manejar bien los tiempos. 

Nunca había hecho este postre antes como les decía antes, es un invento cuarentenil, así que espero no defraudar

Las cantidades son para una torta o bien para 8 mini cakes (moldes de 6 cm cada uno).

CREMOSO DE CARAMELO –con un toquecito de sal-

Ingredientes:

• 100 g de crema de leche
• 100 g de leche
• 30 g de yema
• 50 g de azúcar
• 1 pizca de sal (yo le puse ahumada, pero va bien con la que tengan en casa)
• 2 g de ralladura de naranja
• 2 g de gelatina sin sabor (hidratada en la proporción 5 partes de agua a 1 de gelatina)

Procedimiento:

En una olla grandecita incorporar la crema, la leche, la mitad del azúcar, la sal y la ralladura de naranja. Calentar esta preparación hasta antes que entre en hervor.  Por otro lado, llevar a fuego en otra olla la otra mitad del azúcar en seco para que se caramelice.  Cuando el caramelo espume en los bordes agregaremos la preparación anterior e integraremos bien.   

En un bowl mezclar las yemas sin batir. Agregar a las yemas ¼ de la preparación anterior y  mezclar con batidor de mano hasta integrar. Luego volcar esta preparación en la primera e integrar ambas con batidor manual pero sin incorporar aire.  Tener mucho cuidado con los grumos. La preparación debe ser cremosa y lisa, sin tropezones ni grumos.  En el escenario que esto suceda, tamizar preparación.   Finalmente, agregar la gelatina ya hidratada y entibiada. Colar y reservar con film de contacto.

COMPOTA DE NARANJA Y JENGIBRE

Ingredientes:

• 250 g de naranja pelada, sin lo blanco y cortada en trozos pequeños – a vivo que le dicen- (son dos naranjas grandes o tres chicas)
• 80 g azúcar
• 40 cm3 de agua
• 10 cm3 de ron (o lo que tengan y les guste)
• 2 cdas de jugo de limón
• 1 cda grande de jengibre rallado fresco (si no tienen, no le ponen!)
• 3 g de gelatina sin sabor (hidratada en 15 cm3 de agua)

Procedimiento:

En un recipiente apto para hornalla y de fondo grueso preferentemente, agregar los daditos de naranja, el azúcar,  el ron,  el jugo de limón, la ralladura de jengibre y el agua.    Primero poner 2 minutos a fuego fuerte y luego bajar el fuego a medio-bajo durante 15 minutos más,  revolviendo todo el tiempo.  Retirar la preparación del fuego y agregar la gelatina previamente hidratada y entibiada. Reservar.

CRUJIENTE DE NUEZ

Ingredientes:

Streusel de nuez:

• 50 g de harina 0000
• 50 g de polvo de nuez
• 50 g de azúcar
• 50 g de manteca fria

Crujiente:

• 50 g de nuez tostada y picada
• 20 g de azúcar
• 1 cda de canela
• 1 cda de mermelada de naranja o miel
• 20 g de manteca

Procedimiento:

Streusel: Empezamos por incorporar en un bowl los 50 g de harina, 50 g de polvo de nuez (procesan 50 g de nuez con lo que puedan), 50 g de azúcar y 50 g de manteca fria en daditos. Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una masa.  Enfriarla en heladera hasta que endurezca. Luego, rallar la masa endurecida con un rallador grueso, esparcir sobre una placa y cocinar a 180 grados durante 20/25 minutos controlando bien la temperatura. Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Crujiente: Preparar el crujiente mezclando el streusel (preparación anterior), 50 g de nuez tostada y picada, 20 g de azúcar, 1 cda de canela, 1 cda de mermelada de naranja o miel y 20 g de manteca.  Esparcir uniformemente y compactar el crujiente sobre una placa dentro de un marco. Enfriar en heladera.  Una vez que la masa esté fría con un cortante del tamaño de la base de la torta o un cuchillo cortamos cuadrados que servirán de base para la torta.

Si lo montamos como vaso directamente salteamos el paso de compactado y lo mantenemos como un crumble. Es riquísimo, el gusto a nuez es todo.

MOUSSE DE CREMA CATALANA

Ingredientes:

Para la crema catalana:

• 250 g de leche
• 50 g de yema de huevo
• 25 g de azúcar
• 20 g de fécula de maiz
• 1 cdita de esencia de vainilla –me quedé sin vainilla así que le puse ralladura de haba tonka que me encanta y queda espectacular-
• ½ rama de canela
• Piel de 1/2 limón
• 3 cdas grandes de azúcar para espolvorear (opcional)

Para la mousse:

• 250 g de crema catalana (de la preparación que antecede)
• 50 g de clara de huevo
• 100 g de azúcar
• 7 g de gelatina en polvo (hidratada en la proporción 5 partes de agua y 1 de gelatina)
• 250 g de crema de leche batida a medio punto

Preparación:

Para la crema:

En una olla al fuego, poner ¾ partes de la leche –reservamos el resto- con la esencia, la rama de canela y la piel de limón. Cuando empiece a hervir, sacarlo del fuego, taparlo y dejarlo infusionar.  Luego colar.

Aparte, mezclar el azúcar y la fécula de maíz. Añadir la leche reservada y las yemas y mezclar.  Que no queden grumos es importante.

Verter la leche previamente infusionada con la canela, la esencia y el limón, mezclar  y colar.

Volver a poner la crema obtenida en el fuego, removiéndola sin parar. Cuando empiece a hervir, sacarla del fuego y verterla sobre una bandeja ancha.

Espolvorear toda la superficie con azúcar blanco y quemarla con un soplete.  Esto último se me ocurrió a último momento.    Una vez quemado el azúcar mixeé todo y lo tamicé para que quede liso y cremoso,  pero con ese sabor de azúcar quemadita increíble.

Sino tienen soplete, no lo hacen.  Reservamos.

Para la mousse:

Hacer un merengue italiano con las claras y el azúcar. Poner el azúcar en una olla al fuego con un  poquito de agua. Cuando llegue a una temperatura de 105 ºC, empezar a montar las claras en la batidora. Cuando el almíbar esté a 118ºC,  bajamos velocidad de la batidora y lo vertemos hilo sobre las claras.  Si no tienen termómetro –no son caros  y hoy día casi todos tienen uno- el almíbar estará listo cuando empieza a espesar y se vuelve color ambar.  Ojo porque si se pasa y se quema sonamos…    Una vez incorporado el almíbar, seguir batiendo hasta que las claras queden montadas.

Por otro lado, hidratar la gelatina.  Separar una parte de la crema catalana y agregarle la  gelatina  para equiparar densidades. Agregar esa mezcla sobre el resto de la crema catalana.  Incorporar el merengue italiano con movimientos envolventes. Finalmente, incorporar la crema batida a medio punto.

OPCIONAL: BAÑO ESPEJO NARANJA

Este es el paso bonus track.  El que menos se ajusta a la heladera cuarentenil del común de la gente. 

Pero, como sé que en el grupo somos varios los fans de la pastelería lo agrego para que el que puede se anime a hacerlo!!!!  Si no lo saltean y listo, no es necesario bañar el postre!

Ingredientes:

• Agua 75 cm3
• Azúcar 150 g
• Glucosa 150 g
• Gelatina sin sabor 12 g (hidratar como siempre, 5 partes de agua 1 de gelatina)
• Leche Condensada 100 cm3
• Chocolate 150 g (se puede usar blanco, con leche o semiamargo). Yo usé blanco.

Procedimiento:

Hervimos el agua, la glucosa y el azúcar hasta alcanzar los 103 grados. Agregamos la leche condensada y el chocolate blanco fundido más la gelatina hidratada en el agua y previamente puesta en microondas 10 segundos.  Agregamos colorante, mixeamos sin darle aire para evitar burbujas,  colamos para evitar grumos  y usamos a 26 grados ya que de lo contrario si está muy caliente se deslizaría o quedaría gelificado y no podríamos lograr el efecto deseado.

ARMADO DEL POSTRE:

VASO:  Si lo van a armar en vaso elijan el que más les gusta y pongan un poco de crujiente en la base,  una buena cucharada de la compota, por encima otra buena cucharada del cremoso de caramelo y por encima la mousse.  Yo lo decoré con unas tiritas de naranja glaseada que hice con los restos de la naranja descartados de la compota y con un poco de crujiente.

MINI CAKES* -en moldes de silicona de 6 cm-:   En este caso, lo primero que aconsejo es  tener listo es el cremoso y la compota (el insert de nuestro postre) pues deben tener al menos 2 o 3 horas de freezer para poder montar el postre.  El cremoso y la compota los  monté en un marco cuadrado de 15 cm.  Primero dejé enfriar el cremoso y luego por encima le eché la compota para que se unan ambas preparaciones,  y de ahí directo al freezer.  Cuando estaban casi freezados tome un cortante cuadrado de 4 cm y corté los insert.

Llenamos el molde con la mousse de crema catalana.  Colocamos el insert congelado para que ocupe el centro de la superficie del molde utilizado presionando un poco,  completamos el molde con el resto de la mousse, emprolijarnos y  llevamos al freezer para desmoldar luego. Esto recomiendo hacerlo de un día para el otro si pueden.

Cuando ya vemos que están congeladas las tortitas preparamos el glaseado como indiqué más arriba y bañamos una por una con cuidado cuando el glaseado esté a 26 grados.  Finalmente colocamos en un cartoncito de presentación –usé unos cartoncitos dorados-,  el crujiente de base y por encima con MUCHO cuidado la mini cake.

*Si lo van a montar en un aro el procedimiento es similar, pero en un aro al que le pueden poner acetato por dentro y debajo forrarlo con papel film para que no se desparrame…

DECORACIÓN:  Decoré mi postre con unas rejitas que hice con caramelo ya que parte del postre es una crema de caramelo (lo hago mezclando partes iguales de azucar y agua, sin remover para que no se cristalice, cuando empieza a tornarse color caramelo, retiro de fuego y espero un poco que se enfríe, con una cuchara remuevo y voy sacando los hilos de caramelo y tomo un cucharón, le pongo un poco de aceite apenitas y con la cuchara yendo de un lado a otro con el hilo de caramelo voy formando las rejas sobre el cucharón….).  Y LISTO!!

Espero alguien lo haga y les guste tanto como a mi.   Queda MUY RICO!!