Argentina De autor Fine Dining Restaurantes Fine Dining - Cocina de Autor

Mercado De Liniers

Mercado De Liniers

 

Es tan difícil escribir algo original sobre Mercado de Liniers… hay tanto publicado y tan bueno que ha devenido en una tarea un tanto engorrosa, razón por la cuál me demoré tanto. Y aún así no sé si lo he logrado.
 
El 13 de marzo de 2020 inauguraba Mercado de Liniers. No necesita presentación, pero por las dudas, el de Dante Liporace, creador del espectacular Tarquino, Molusca Bar, responsable de Trade Sky Bar, Uptown y Airport, entre otros muchos logros.
Ese día las Eat Girls dijimos PRESENTE.
 
Sabíamos que esa apertura era muy esperada: llevaban meses de Noches Blancas, ajustes, modificaciones, calibrando la cocina y el salón.
A la semana, cerraron el país. Tremenda paliza para todos. Los restaurantes, pasado el impacto inicial, se tuvieron que reinventar. Para los restaurantes de fine dining, más complejo resultaba.
Pero en MDL lo hicieron. A los dos días reconvirtieron una cocina de fine dining en una cocina para hacer delivery. Con ese cambio de rumbo lograron mantener a flote el restaurant y conservar varios puestos de trabajo.
Del fine dining pasaron a hacer comfort food. El conocimiento y la práctica la tenían, y algunas de las máquinas que ya usaban, como la envasadora campana de vacío, ayudaba a que la comida llegara perfecta a las casas y fuera fácil de regenerar.
 
 
Cuando se recuperó la normalidad, Dante con sus socios fueron dándole diferentes vueltas a la carta del restaurant. Menúes de más o menos pasos, u ordenar a la carta, brunch al mediodía. Eso sí, siempre con el fine dining como concepto principal y la originalidad en los platos.
 

Hace un año decidieron dar un paso más largo para poder «acercar» el fine dining a casi todo el mundo. Lo llamaron «Democratización de la Alta Cocina». Y con esta expresión se refieren a ofrecer menués degustación con opciones más cortas y económicas.

Cambiaron el menú degustación por una estructura distinta: los doce platos salados se dividen en tres bloques (A, B y C) de tal manera que el comensal, por un precio fijo, pueda elegir un plato de cada sección. El valor es de $ 13.500 (a mayo 2023) e incluye tres snacks, aguas y gaseosas, café o té y petit fours.
Ese precio no incluye el postre, pero se puede agregar sumado a un prepostre por $ 1.500.-

El menú degustación sigue existiendo e incluye todos los platos. Se llama «All In» y consta de 19 pasos más bebidas, maridaje, café y petit fours.
 
De jueves a sábados también ofrecen un Menú Ejecutivo.
 
Toda esta introducción para decir que fui a Mercado de Liniers a probar la nueva carta. TRES AÑOS después. Increíble lo que nos afectó el encierro a todos.

Fui al mediodía para probar el Menú Ejecutivo y terminé tentándome con el menú de pasos, el que tiene las opciones en los bloques. Como ya dije, conocía el restaurant, pero había ido de noche el día de la inauguración.
 
Es increíble cómo cambian los escenarios con luz natural y con luz artificial. Cada uno tiene su encanto, y está buenísimo que se tenga en cuenta cuando se diseñan estos espacios.

Elegimos sentarnos en la barra. Parte de mi disfrute es ver cómo trabajan en la cocina.
Lo primero que me llamó la atención, que no me había dado cuenta la otra vez, es la música. Un 10.000 para la playlist de rock a un volumen perfecto. Me en can tó. Nada común en los restaurantes y menos que menos en un fine dining.
 
Vamos a lo (otro) que importa. Sentadas a la barra nos traen un Cabernet Franc Mercado de Liniers a la temperatura PERFECTA. No suele ocurrir que me traigan los tintos a la temperatura que me gusta.

MDL viene 2 a 0 y llegué hace 2 minutos.

Muy bien el vino, lindísimo color, cuerpo acorde y una pierna muy buena. Genial para acompañar todo el menú.
El personal, además de estar súper entrenado, es ultra gentil, conoce a la perfección el menú y puede aconsejarte sobre tus elecciones.

Cuando nos traen el menú es que decidimos bajarnos del Menú Ejecutivo para pedir el Menú de Pasos en bloques.

Mientras decidimos traen una panera con un baguetin y un pan de olivas que era la gloria, acompañado por AOEV.

Los snacks no se eligen; son. Al decir de Dante: «Siempre me gustaron los snacks. Primero, porque me cautiva, hasta poéticamente, el desafío de cumplir con todas las exigencias de la alta cocina en un solo bocado…»
Dos vienen juntos: Pakora con tartare de lomo y mayonesa de kimchi y Blini al sifón relleno con paté de hígado. Dos bocados perfectos, para abrir el apetito.
El Verano Correntino viene aparte y es un lujo de colores y texturas: Jugo de apio y pepino, tajín, cilantro, boniato, mango. Fresco y distinto.
 
Los platos que pedimos:

– En primerísimo lugar, la famosa pizza de Tarquino. Cómo la extrañaba! Nunca me voy a olvidar de la primera vez que la probé. La esfera era de morrón (esta vez era de oliva). Y era llevarte una espuma a la boca y sentir que realmente estabas comiendo una porción de pizza. Presentada en un copa con base de sofrito, espuma de provolone, pan frito y la famosa esfera de oliva. Infaltable pedirla cuando vayan.

– Capuccino Ingeniero White con croqueta de langostinos y mejillones (con miso), un trampantojo hecho con caldo de pescado y espuma de papa.
– Milhojas de pecorino, crema montada de pecorino, puré de limón y pesto. Una gloria la crocancia de esa masa.
– Pan de carne chino, sopa de miso con almejas, puré cremoso de papa y huevo frito.
– Ojo de bife a punto, jugo de carne, crema de tuétano, sashimi de berenjena asada y pesto. La terneza de la carne, su punto justo y el ahumado de la berenjena eran el gran diferencial.
– SPOILER ALERT: AMÉ ESTE PLATO. Sandwich de rabo, ketchup de jengibre, pepinillos encurtidos, cebolla morada, caldo de miso y mayonesa de fideuá.
Me gusta mucho comer. Comer rico. Y siempre le busco sentido a los platos. Y a las cartas. Pero en mi vida sólo 3 platos me emocionaron hasta las lágrimas. Éste fue uno de ellos.

Es personal, no busquen llorar ustedes con el mismo plato. Hay personas que no lloran nunca, ni con la comida ni con nada. Me explotó mal el sandwich. Morí de amor. Literal.

Y toda la comida fue perfecta, pero si te hacen sentir lo que yo sentí, es que estás en el lugar correcto. Todo lo demás, es anecdótico.

A esta altura ya no podíamos comer más, pero no íbamos a irnos sin probar el postre.
La moza fervientemente nos recomendó el flan y desobedecimos, así que tendremos que volver a por él.
 
El prepostre fue un pequeño rogel de tomates chinos caramelizados y crema de limón, lo suficiente como para «changer le goût«, como decía mi padre.

Los postres elegidos fueron:
– Perito Moreno: Gel de limón, gelatina de limón, chocolate y espuma de chocolate blanco, helado de crema.
– Mandarina y Chocolate Estación Constitución, que ya venía tentándome desde que la vi en el IG de Dante. Consistía en una mandarina hecha en olla a presión en una cocción larga, tierra de chocolate y canela, caviar de menta, espuma de mandarina y chocolate.
 
Luego café con petit fours, que eran chupetines de helado de medialuna con café con leche.
 
Dante no estaba en la cocina porque estaba de viaje, e igualmente la cocina funcionaba como una orquesta.
 
Todo, todo, desde la música hasta la despedida, fue impecable.
 
Es un placer poder disfrutar así de la comida. Feliz de que la alta cocina se acerque a la gente. Y feliz de que la plaza de restaurantes de primer mundo se vaya acrecentando en Buenos Aires.

 
 

 

 

Buscanos en:

Facebook https://www.facebook.com/EatGirlsOK

Instagram https://www.instagram.com/eatgirlsok/

Compartilo en las redes

Comentarios

Más notas que te pueden interesar

Concreto
De autor Restaurantes Uruguay

Concreto

compartir
Le Rêve
Argentina Cocina Francesa De autor Restaurantes

Le Rêve

compartir