Tuve la fortuna de visitar Lima dos veces y por vacaciones. Y puedo decir con orgullo que tuve el honor de probar una partecita de su gastronomía, recorrer sus mercados, comer en los puestos de la calle…. o al menos lo he intentado.
El seco es un plato peruano que a mi me encanta. Tiene la humildad, la simpleza y el sabor justo para enamorar perdidamente. Guisar me encanta!!! Y trato de hacerlo seguido en esta temporada otoñal.
Nunca entendí porque se le llama seco al seco. Nada más contradictorio!
Ya lo ha dicho el Gran Gastón Acurio: «En qué momento, quién, por qué, llamó seco a un guiso cuya virtud máxima esta en el generoso juguito que lo acompaña!!! Juguito con el que mojamos la papa amarilla típica de un seco a la limeña. Juguito que penetra en la zanahoria, la arveja, la carne. Juguito que convierte al arrocito blanco, los frijoles o aquello que decidamos servir como comparsa en un mundo de ilusión, nostalgia, fantasía.»
Secos hay varios.
El de cabrito a la norteña con su chicha y su loche como emblemas. El de cordero verde que te quiero verde El de res como el que les vamos a enseñar hoy… Todos secos. Todos eso si, bien mojados.
Para un seco limeño uno puede usar diferentes cortes de res. Asado de tira y osobuco si les gusta el hueso. Si no, punta de pecho o el preferido de Gastón, que es el que haré yo: Un corte llamado tortuguita.
Manos a la obra!
Lo primero que debemos hacer es cortar la carne en trozos de 8 a 10 cm y dorarlos en una olla. Reservar.
En la misma olla, echar dos cebollas rojas picadas brunoise (muuuy picadas) a sudar lentamente con una cucharadita de ajo molido y el comino. Sudar hasta que cambie a color transparente, añadir ají amarillo en pasta*, cilantro licuado con un poco de agua y seguir sudando lentamente hasta que se separe el aceite del sólido. Allí el aderezo estará listo.
En ese momento regresamos a la carne y la colocamos en la olla con el aderezo ya listo. Echamos un chorrito de de vino blanco. Cubrimos la carne con caldito casero, o de cubo si no queda otra, dejamos cocinar la carne a fuego muy muy muy muy lento. Cuanto mas lento el fuego, mas suave quedará la carne.
Cuánto rato? imposible saberlo. Depende de la carne, del corte, del fuego. Esta lista cuando uno puede cortar la carne con la mirada. A mi me llevó casi 2 horitas!
Cuando esta casi lista añadir las zanahorias cortadas en rodajas, las arvejas dos minutos más tarde y las papas previamente cocidas. Las verduras yo las hago en microondas, me aseguro mantengan su color y sabor. Luego se impregnarán con los jugos del seco.
Salpimentar y listo.
Un arrocito para acompañar o unos frijoles y la clave del éxito: El seco les debe bien salir mojado.
